Hert

Een mooi ambachtelijk karwei is het uitbenen van een hertenbout. Ik heb het al eens eerder gedaan, en vandaag was het weer nodig omdat de vriezer nu toch echt leeg moet. Binnenkort gaan we weer wild halen.

Hier begint het mee: de bout

prachtig glad spiervlees

Met een akelig scherp gepunt kartelmesje snijd ik voorzichtig door de vliezen. Dit bindweefsel is flinterdun, heel elastisch en buitengewoon stevig. De spieren zijn stuk voor stuk ermee ingepakt, en dan zijn er meer spieren die weer samen met een volgend vlies zijn ingepakt. Het deed me enigszins denken aan mijn verhuizing, toen ik tot mijn afgrijzen spullen zag verschijnen die volledig waren ingewikkeld in plastic. 

zo goed ingepakt

Maar bindweefsel is geen plastic, het is prachtig natuurlijk materiaal dat zich los laat snijden van het vlees als je het voorzichtig aanpakt. Het is verbazend sterk. Als het is losgesneden, komt ook de structuur van de spieren mooi tot zijn recht. Ze vallen wat opzij, slap en vol, en de kleur van het vlees is dieprood. Telkens weer is er een stuk waar nog vlies tussen zit, en ik snijd maar door, lichtjes met de tip van het mes eronder wippend, tot elke spier los is en van het bot kan worden verwijderd. Al die tijd let ik erop dat ik van me af snijd, ook al heb je geen houvast meer aan de stukken van de bout. Tot slot prepareer ik de botten los. Met een hamer sla ik ze in de tuin op een plank doormidden, zodat ze in een pannetje passen om bouillon van te maken. Ik verheug me al op het biefstukje van vanavond!